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豆簽，正式的漢字為「豆籤」，最初的做法系中國泉州一帶的安溪，其實是窮人的食物，但後來卻衍變為一道廣受歡迎的庶民小吃。

從前安溪人迫於生計，遠赴南洋討生活，返鄉時帶回一種「番仔豆」，因其味美，吃不完的便留下來做成豆簽，這豆看來應是白米豆，後來也可將九月豆、豇豆，或豌豆、綠豆等如法泡製，製程很麻煩，要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序，最後的切絲也很重要，一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

豆簽可久煮不爛，所謂「千煮豆腐，萬煮豆簽」，水滾後放入豆簽，還要沸騰個二十來分鐘才會更香甜。泉州的傳統豆簽羮，我曾記錄過一小段：五花肉切絲，香菇水發切絲，蝦米泡開，青蔥切成丁狀，蔥白切成珠狀，依序加入，即成一碗香甜可口的豆簽羮。

豆簽羮傳入台灣，我先後在基隆廟口夜巿嚐過，但就地取材，在基隆，加入蚵仔、蝦仁、花枝等海味，頗受歡迎，早已和中國的泉州大異其趣，只是我曾在YouTube上看過阿基師煮豆簽羮，號稱很古早的做法，絲瓜為主配料，蝦皮、蝦米為佐料，再以糯米粉牽羮（勾芡），這一味就是我媽媽的味道啊！

不管是基隆或台南的豆簽羮故事來龍去脈，我都略知一、二。基隆廟口夜市26號攤的創辦人名叫林本源，戰後渡海來台投靠在台的兄長林水潘，起初在餐廳裡當廚師，姻緣天註定，認識了父母在廟口擺攤賣小食的何雪英而結為連理，後來林本源娶妻生子又賺了點錢，便買下廟口的攤位給大哥經營維生，1971年其兄往生，乃承接下來，開始賣起家鄉的豆簽羮，那豆簽麵條幸有同鄉林明木在台北泉州街開設「泉州食品廠」專製豆簽，貨源得以穩定，林本源後來將攤子交給兒子林錦煌，現在第三代也已經接班了。

基隆豆簽羮（圖／魚夫）

台南鹽水曾經是台灣的重鎮，古稱「月津」或「月港」，以其地形略彎，形似新月得名，古有所謂「一府二鹿三艋舺四月津」之稱，可見鹽水也曾一度是台灣繁華的重鎮。

鹽水豆簽羮頂港有出名，下港有名聲，盛名在饕客之中也不輸給蜂炮。按照鹽水區公所官網的介紹：

鹽水牛墟開創以來，營業日固為每月一、四、七日，戰後鹽水區菜市仔口有個小吃攤，攤名就叫做「一四七」，老闆叫陳水傳，他便是鹽水豆簽羹的創始人。

陳水傳以豆簽加虱目魚、蚵仔、鹹瓜、甘藷粉及蔥蒜酥，烹製成的豆簽羹，雖贏得顧客交相讚譽，唯大家總嫌豆簽吃起來澀口，腦筋靈敏的陳水傳，立即與豆簽供應商商量改良方法，後來經由陳水傳的建議，在米豆分主添加鴨蛋，製成的豆簽果然不澀，且更香甜有營養，於是陳水傳的豆簽羹，便更膾炙人口。

南北兩家的口味略有差異。我趣問基隆這家豆簽麵老闆吃過台南鹽水的沒？味道如何？得到的簽案是：他們個人覺得台南的比較像麵，而他們的才是純正豆簽。

拍回影片來分享：

聯合報嚴選七家之一的基隆廟口夜市26號攤豆簽羮！

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